La Cucina indiana
La cucina Indiana e’ una cucina sapiente, forte, piccante, dove i sapori decisi e ben definiti vengono ricercati attraverso l’uso sapiente delle spezie, miscelate tra loro con grande abilita’. Ma il loro uso non e’ limitato soltanto a questo, vengono infatti impiegate nella preparazione delle medicine Ayurvediche, le loro proprieta’ curative aiutano a creare il giusto equilibrio fra corpo e spirito.
Le Spezie impiegate nella preparazione dei cibi, non hanno dosaggi standard, ma sta all’esperienza e all’abilita’ dei cuochi trovare il giusto equilibrio. Anche per questo motivo la cucina cambia sensibilmente non solo da regione a regione ma da citta’ a citta’.Nella cucina indiana si possono grossolanamente distinguere due tipi di cottura, quella al forno Tandoor e quella in padella (Mughlai).
Tandoori
La terra d’origine del Tandoor è probabilmente la parte settentrionale dell’Iran, ma oggi viene utilizzato in quasi tutta l’India; si tratta di un forno d’argilla a forma d’Orcio, spesso con il fondo interrato, che viene portato a temperatura elevata con il carbon fossile, carbone di legna o gas.
In origine veniva usato per cuocere il nan, pane a forma di goccia, che viene cotto appoggiandolo al bordo interno del forno; in seguito si e’ cominciato a cuocere nel Tandoor anche la carne, il pollame, il pesce e le verdure, che rimangono sugose e acquistano un particolare aroma.
Prima della cottura i pezzi di cibo vengono marinati a lungo nello yogurt, in questo modo diventano particolarmente teneri. Una volta che vengono infilati, attraverso lunghi spiedi, nel forno surriscaldato cuociono in pochi minuti.
Mughlai
La cottura in padella (in umido) si contraddistingue per l’uso del curry, la salsa in cui sono immerse le pietanze, composta dal mix di moltissime spezie ridotte in polvere.
Tra i profumi piu’ ricorrenti in un curry troviamo la curcuma, il cardamomo, l’aglio, il coriandolo, il cumino.
